Amaranth kochen – Die richtige Zubereitung
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Amaranth, das Pseudogetreide aus dem „Alten Amerika“, lässt sich sehr vielseitig zubereiten und essen, ob roh, gekocht, geröstet, gepoppt oder gepufft. Der Geschmack ist etwa dem von Nüssen vergleichbar, der Sättigungseffekt der kleinen Samen ist sehr hoch. Das macht ihn für Figurbewusste interessant. Die unterschiedlichen Arten der Zubereitung reichen von minutenschnell und einfach bis hin zu komplizierten Köstlichkeiten und Gebäck. Als Beilage eignet sich Amaranth ähnlich wie Reis oder Bulgur, geröstet oder eingeweicht kann er in Salat gereicht werden. In Müslis und Süßspeisen wird er oft in gepuffter Form beigemischt.
Amaranth ist gut verdaulich und verwertbar (zu etwa 90%). Der hohe Ballaststoffanteil (18%!) sättigt gut und nachhaltig.
Amaranth kochen oder roh essen?
Wer sich wegen Tanninen oder Phytinen Sorgen macht, die die Aufnahme von Mineralstoffen im Darm verlangsamen können: Beide Inhaltsstoffe sind weniger „böse“ als bislang angenommen. Ihr Gehalt im Amaranth sinkt überdies deutlich, wenn das Korn vor dem Essen für etwa 10 Stunden lang eingeweicht wird. Dann kann es auch problemlos roh verzehrt werden.
Das Pulver als Nahrungsergänzung auf nüchternen Magen und mit Wasser vermischt kann stimmungsaufhellend und antidepressiv wirken: In diesem Fall werden kaum mehr als 20 Gramm eingenommen – eine unbedenkliche Menge, was die Antinutritiva betrifft.
Die Zubereitung des Amaranth durch Einweichen, Kochen oder Puffen bringt den typischen Geschmack zur Geltung und erschließt die wertvollen Nährstoffe.
Die richtige Zubereitung – Grundrezept
Unerheblich für die Kochzeit, aber gut für die Verwertbarkeit ist es, die Körner über Nacht in Wasser einzuweichen, bevor die endgültige Zubereitung stattfindet. Wer da nicht dran denkt, sollte den Amaranth vor dem Kochen gründlich mit heißem Wasser waschen.
20 bis 25 Minuten Garzeit in Flüssigkeit sind für Amaranthkörner normal und müssen einkalkuliert werden.
Aufgrund des hohen Nährstoffgehaltes genügen für zwei normale oder vier kleine Portionen Amaranth als Beilage ungefähr 150 Gramm.
Amaranth wird ähnlich wie Reis zubereitet. Dazu werden 350 Milliliter Wasser zum Kochen gebracht, dann der Amaranth beigegeben. Salz kann vor dem Kochen oder anschließend nach Geschmack zugegeben werden. Nach kurzem Aufwallen, die Temperatur reduzieren, sodass der Topfinhalt für etwa 20 Minuten leise vor sich hinköchelt (bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen). Anschließend darf der Amaranth ohne Hitzezufuhr noch weiter garen bzw. aufquellen. Auf diese Weise wird die etwas klebrige Masse, die nun entstanden ist, etwas „fluffiger“ und trockener.
In so gekochter Form eignet sich der Amaranth gut zur Zubereitung von puddingartigen Süßspeisen, für Füllungen oder als Zwischenlage in Gemüsegratins. Einige Rezepte sehen auch vor, dass der Amaranth erst nach dem Kochen in glutenfreie Backrezepte mit eingearbeitet wird.
Ein weiteres Grundrezept ist mit Gemüsebrühe realisierbar: Kochende Brühe und Amaranth werden wieder im Verhältnis 1:2 1/2 kombiniert und köcheln etwa 20-25 Minuten lang. Normalerweise lässt man das ganze dann noch ca 15 Minuten ruhen, wer allerdings Gemüse (in angemessen großen oder kleinen Würfeln) dazugeben möchte, kann das jetzt schon tun. Dabei ist die unterschiedliche Garzeit zu beachten, die ja weitere 15 Minuten oder mehr in Anspruch nehmen kann. Das Ganze nach Geschmack mit Gewürzen und Kräutern würzen und schmoren, bis alle überschüssige Flüssigkeit verdampft ist, ohne dass die Mischung auf dem Topf- oder Pfannenboden anklebt! Wie bei Reis gilt jedoch, während des Kochens möglichst wenig umzurühren!
Das Ergebnis kann anschließend mit Käse bestreut und im Ofen überbacken oder wie Paella sofort serviert werden: Eine herrlich sättigende, schmackhafte und gesunde Gemüsekombination, die Fleisch oder Fisch eigentlich völlig überflüssig macht.
Nudelteig-Grundrezept
Pasta selbst zubereiten? Das funktioniert auch mit Amaranth!
Das Grundrezept dazu: Etwa zwei Tassen Amaranth-Mehl oder Pulver werden mit zwei Eiern vermischt, dazu eine oder zwei Messerspitzen Salz. Wasser wird löffelweise zugegeben, bis sich ein relativ fester, gut knetbarer aber nicht klebriger Teig entwickeln lässt.
Die Teigmasse wird so dünn wie möglich ausgerollt. Springen die Teigenden dabei etwas zurück, ist es Zeit, den Teig etwas ruhen zu lassen.
Die Teigplatte wird anschließend nochmals mit dem Nudelholz bearbeitet, dann zusammengerollt und diese Rolle in dünne Scheiben geschnitten, jeweils auseinandergerollt, bemehlt und auf einem reinen Tuch trocknen gelassen oder gleich in Salzwasser geworfen.
Eine andere Möglichkeit ist natürlich, die Teigplatte durch eine Nudelmaschine zu drehen oder Ravioli-Platten auszustechen und zu füllen.
Die frische und glutenfreie Amaranth-Nudelmasse benötigt nur etwa vier Minuten, bis sie gar ist und im kochenden Wasser oben schwimmt: Fertig sind alternative, selbst gemachte Nudel-Variationen.
Backen mit Amaranth
Amaranth eignet sich hervorragend zum Backen von Kuchen, Keksen, Brot.. allerdings gemischt mit anderen Mehlsorten. Etwa 20 bis 30% der Gesamtmehlmischung sollte dabei aus Amaranth bestehen, einige unserer Rezepte überschreiten zwar diese Menge, aber es kommt dabei auch immer auf die restlichen Zutaten an, und am Ende muss man es einfach ausprobieren.
Weil der „Klebstoff“ fehlt, müssen beim glutenfreien Backen andere Teigbindemittel herangezogen werden, wie etwa Guakern- oder Johannisbrotmehl (weitere unter “Amaranth kaufen..“).
Als Bindemittel können auch gequirlte Eier dienen oder auch das “gelatineartige Produkt”, das entsteht wenn man Floh-, Chia- oder Leinsamen in Wasser einweicht (angemischt im Verhältnis 1 Esslöffel Samen mit 3 Esslöffeln Wasser).
Eine besondere kulinarische Note entsteht im Backwerk durch vorheriges Rösten der Amaranthkörner vor dem Mahlen und dem Herstellen eines Teigs. Auch gepoppte Amaranthsamen oder das vorherige Kochen des Amaranth werden in einigen Backrezepten gefordert.
Hier geht es zu den Amaranth Rezepten.
Amaranth poppen – so geht’s!
Natürlich sind Amaranth-Pops im Handel erhältlich. Doch da diese Form in vielen Rezepten gefordert wird und außerdem eine leckere gesunde Nascherei darstellt, ist auch Selbermachen eine gute Idee. Amaranth-Pops selber poppen oder puffen ist denkbar einfach: Eine beschichtete Pfanne mit (gut passendem) Glasdeckel wird ohne Zugabe von Öl auf die Herdplatte gestellt. Eine kleinere Menge von Amaranthsamen wird bodendeckend in die Pfanne gegeben, nur wenige Esslöffel, dann bei geschlossenem Deckel erhitzt. Jetzt gilt es, den richtigen Moment abzuwarten, bei dem die Körner leicht anrösten, aber nicht anbrennen, sondern beginnen, quasi zu „platzen“ und zu springen, also zu „poppen“. Dieser Augenblick ist in maximal 30 Sekunden erreicht. Die Pfanne wird sofort vom Feuer genommen, und bei geschlossenem Deckel noch etwas geschüttelt oder geschwenkt. Mit einem leicht zischenden oder platzenden Geräusch sollten die Körner nun explosionsartig ihren Wassergehalt von sich geben und quasi aufplatzen. Dabei wird der Sinn des Glasdeckels klar: Die Samen würden beim Poppen ohne Deckel sehr hoch springen! Der gepoppte Amaranth schmeckt gut in Salaten, Müslis, Joghurt oder mit Früchten vermischt.
Die Zubereitung der Blätter
Die jungen Blätter der Amaranth-Pflanze sind ein wunderbarer Ersatz für Spinat- oder Mangold-Gemüse. Sie enthalten kein Oxalat oder Nitrat wie die beiden Gemüseklassiker. Dafür liefern sie sämtliche gesunde Inhaltsstoffe des Amaranth-Korns samt einigen weiteren Vitaminen. Die Zubereitung ist ganz ähnlich wie bei Spinat, Brennnessel-Gemüse oder Mangold: Die zarten jungen Blätter werden gewaschen, und die Stiele gekürzt. Möglich ist das Blanchieren (kurzes Kochen) in Wasser mit etwas Salz, Pfeffer oder Muskat. Auch Andünsten in etwas Öl mit gehackter Zwiebel und eventuell Knoblauch oder Muskat, je nach Geschmack, ist möglich. Der Geschmack liegt etwa zwischen dem von Rucola und Spinat.
Wer die Blätter roh zubereiten möchte, kann sie einfach waschen, zerpflücken und mit anderen Salaten mischen oder allein mit Essig und Öl anrichten.